martes, 1 de septiembre de 2009

De marcas y señales

La receta de las empanadas marcadas fue una de las primeras cosas que archive aquí.
Aquí la descubrió Gladis, que guardaba en su memoria el sabor de la receta familiar, las preparó, fotografió su obra y hasta les dedico unas décimas.
Ahora la receta de estas empanadas marcadas anda dado la vuelta al mundo y de tanto en tanto vuelve con un ¡Gracias, en casa las hacían! ó…esto me suena a bolazo, soy de Guido y nunca comí esas empanadas…

Ya lo he dicho muchas veces pero, no esta de más repetir que el chirrido y el olor del azúcar quemándose sobre el lomo de la empanadita reconocen, al menos para nuestra familia, origen en “los Guidos” y ciertamente que ha de haber otras fórmulas, iguales o superiores, en el pago.

Este espacio fue abierto para reencontrarnos, los guidenses nativos y también los por opción. Uno de los requisitos es aceptar compartir la voluntad de memoria para así rescatar del olvido esas pequeñeces que una de mis abuelas llamaba zarandajas.
Qué bueno si los jóvenes, que tienen mayor acceso a la tecnología, acompañasen a los abuelos a familiarizarse con esta extraordinaria herramienta. Conseguirían un equipo invencible y mi descreido amigo descubriría el sabor de las empanadas marcadas.

Volviendo a las empanadas vale otra aclaración, si el azúcar le da la marca, el repulgo la señal de izquierda a derecha relleno completo, de derecha a izquierda, no llevaba huevo. ni aceitunas … Las orejanas no traían pasas de uva.
Si en la reunión había empanadas sobre seguro también estos pastelitos de membrillo, con almíbar y grageas.

750 grs. de harina común 1 huevo entero más 1 yema 1 taza de agua tibia en la que diluimos la cantidad de una cuchara sopera de sal gruesa (hacemos salmuera) 4 cucharadas de grasa (o manteca) apenas tibia. Dulce (membrillo o batata) para el relleno.
Preparación:
Poner sobre la mesa la harina ahuecar en el medio agregar, el huevo, la yema, la taza de salmuera tibia y las 4 cucharadas de grasa (o manteca) blanda apenas tibia. Tomar la masa, debe quedar bien suave, espolvorear con harina la mesa y extender con palote hasta que quede bien fina para entonces realizar un empaste.
Empaste es untar con grasa (o manteca) la masa, espolvorearla con harina y doblarla por la mitad. Una vez más estirar con palote, untar con grasa (o manteca) espolvorear doblar nuevamente y una vez más estirar con palote, empastar, espolvorear y doblar. Este proceso es para lograr un hojaldre rápido. Dejar descansar la masa cubierta con un lienzo el tiempo que lleve ordenar los cacharros, siempre hay que trabajar con la cocina ordenada.

Volver a estirar la masa bien finita y cortar cuadrados, poner el relleno en el medio, humedecer alrededor del dulce tapar con otro cuadrado, presionar alrededor del dulce, llevar las puntas hacia arriba y listo para freír en grasa (se puede usar aceite) bien caliente hasta que se vean doraditos. Rociarlos con almibar y una lluvia de grageas.

Recetas como estas y más ricas aroman el recuerdo de nuestras abuelas trajinando en las cocinas, siempre atentas “elaborando” esa milagrosa infusión de “Cardo Mariano” para que tanta fritanga no nos “lastimase la víscera”
“Despojados de su memoria, los pueblos se opacan mueren y suelen morir en medio de la algarabía de imaginar que el pasado no interesa, aturdidos por voces que llaman a no recordar, apalabrados por ilusionistas que susurran que hoy todo empieza de nuevo. Las raíces pueden secarse si una voluntad de memoria no se opone a la voluntad de olvido. Sin esta finalidad no hay ética posible”. Héctor Schmucler (1994 Revista Universidad Nacional de Córdoba).