"Volver siempre es una fiesta"

Desde que Gladis AlgañaraS, trajo la apetitosa receta de su Guiso Carrero, y Diego deja sabrosísimos comentarios al respecto.¡La Gallineta se ha convertido en una fiesta de sabores!

El Guiso Carrero reconforta, restaura, y a Gladis como a mí nos devuelve la infancia. Así como la vieja y trajinada olla de fierro, el guiso carrero ¡es bien de familia! Me digo al tiempo que releo los comentarios, cada vez más apetitosos. El maestro guisero en nuestra casa fue mi padre. Le gustaba incursionar de vez en cuando en la cocina, aunque su fuerte era el asado en todas sus variantes, Madrid era de fuegos al aire libre. Cierto día, elaboro y nos dio a probar Cuajada. Por entonces, yo era brava, (sí Gladis, también yo, he sido difícil) chillé ¡esto es horrible!, ni siquiera la había probado, prefería el yoghurt de La Martona, el de los envases de vidrio, ese que traía una tapita de aluminio que indica mediante el dibujo de la fruta, su sabor. Papá no se daba por vencido…"Para saber lo que es empacho hace falta haber comido" sentenciaba entonces, buscó uno de esos envases vacios, lo rellenó con la Cuajada y lo dejo en la heladera, cuando yo ví el frasquito sin tapa pregunte ¿de que gusto es este yogurt? Papá respondió sin levantar la vista del Diario que leía: de vainilla. Demás esta decir que lo comí. ¡¡Deliciosa resulto la Cuajada!! ¿Dónde consigo hoy esos irremplazables ingredientes: Leche de oveja y cuajo?

Los cuadernos de Cocina me inmovilizan.

Cuando releo las recetas de cocina de mis abuelas no puedo dejar de pensar, en las admirables “ecónomas” que fueron. Sabían cocinar, coser, bordar, tejer y abrir la puerta para invitarnos a jugar.

Sabían administrar. Su “despacho” estaba en la cocina, allí reunían a la tropa, en torno a la mesa, con algo rico y sustancioso como la Leche Frita ¿probaron alguna vez? Aquí va la receta.

Paso 1
2 litros de leche. Antes de llevar al fuego reservar una taza leche (ya sabrán el por qué)
Aromatizar la leche que llevaran a fuego con canela y cáscara de naranja o limón y dejar que hierva.
Paso 2
Disolver aproximadamente 150 grs. de harina (yo uso la 0000) con la leche que habíamos reservado en la taza.
Batir 5 huevos enteros, agregar 200gr. de azúcar y la taza de leche adonde “desleímos” la harina.
Todo esto lo unimos a la primera preparación que retiramos del fuego después que hirvió, tiene que estar tibia. No se olviden de quitar las cascaritas de naranja y si la canela la usaron en rama, saquen también la ramita. Ahora vuelvan todo al fuego removiendo sin descanso para que no se pegue. Cuando espese, volcamos en un molde o fuente no demasiado profundo; yo uso una vieja fuente Pirex rectangular. Ahora dejan la preparación tranquilita y enfriando.
Paso 3
Cuando enfrió, cortan cuadraditos del tamaño de un bocado (así aprendí yo) los pasan por harina y huevo batido; los fríen en aceite bien caliente. Cuando están doraditos los retiran y los espolvorean con canela y azúcar molida. Y listo Leche frita para chuparse los dedos.

Nosotros aprendimos en esas mesas con mantel a disfrutar los sabores de la miel de acacias, de las tostadas con manteca, del dulce de naranjas tibio, del pastel de papas con azúcar, de mazamorras y cuajadas, de buñuelos de viento, de tortas fritas y empanadas marcadas. De guisos carreros, de puchero y ropa vieja.
Nosotros tenemos memoria de esos olores y sabores, recordación de delantales con pechera, de cocinas económicas, de coloridas bolsas de tela con la palabra Pan bordada en su centro.

Aquí en estos gastados cuadernos está el secreto de ese país que fuimos. Por eso volver a aquellas mesas, donde dibujábamos con el dedo indice sobre las miguitas del pan es una fiesta. Volver siempre es una fiesta.

El Pan

Los sobrantes de pan se guardaban y cada quince días, lo rayábamos, lo poníamos en un frasco con unos dientes de ajo machacados y un rotulo que decía: para milanesas, y sí con pan rallado “las milangas” tienen otro sabor.
Recuerdo que mi abuela materna en invierno preparaba una comida con miga de pan. Migas con chorizo colorado, panceta y huevo frito. Prueben aquí va receta, y otro de mis recuerdos.

Pan de ayer o de antes de ayer, le sacan la corteza (no la tiren pásenla por la procesadora y la guardan en un frasco, ya les contare para que) trozan la miga hasta hacer muchas migas que se noten, reservan.
En un recipiente ponen agua de la canilla, pimentón, sal, orégano -mi abuelo (gallego) decía “orejano” yo me reía, él protestaba: -Mira que yo iba a faltar el respeto a mis mayores, mi mai ( madre) no lo hubiese permitido. Que mal hemos educado a esta madre tuya que permite esto…
-Bueno Cesáreo que no es para tanto decía la abuela Pita componedora mientras machaba en el mortero de mármol blanco los dientes de ajo que uniría a los otros ingredientes para después sumergir allí las migas de pan. Hasta el día siguiente quedaban tapadas por un repasador bien blanco.
-Vente a xantar (comer) mañana que la avoa (abuela) va a facer (hacer) polenta con mucho queso y eso a ti te gusta. Ve, dile a tus padres y mañana te vienes.
Al día siguiente, en esa cocina que siempre olía a limón y azúcar quemada, estaba yo lista "pra xantar”.

Mi abuela arrancaba muy temprano a cocinar. La salsa, la olla con agua para la polenta. El abuelo no comía polenta, tampoco fideos así que sobre otra hornalla, la Pita, colocaba una sartén grandota con aceite de oliva y freía allí panceta, chorizo colorado, pimiento cortado en tiritas y por último agregaba las migas ensopadas en la preparación, donde estaba presente el “orejano” Mi abuela agitaba la sartén con una habilidad envidiable, parecía que todo se iba a escapar pero eso no pasaba. Un, dos tres, malabares y llegaba el tiempo de dejar la sartén a un costadito y, sobre la misma hornalla ahora, colocaba otra sartén pequeña echaba un generoso chorrito del infaltable óleo de oliva. Mientras el aceite alcanzaba la temperatura ideal ella tendía el mantel sobre la mesa, la cesta (panera), vaso, plato, servilleta, nada faltaba. Volvía a la sartencita y con la mano derecha cascaba un huevo y lo dejaba caer en el centro de la sarten(jamás pude, juro, lo he intentado infinidad de veces pero, lo que natura non da salamanca non presta, a mi sartén seguro va un trozo de cáscara o la yema se rompe y ni que hablar de las quemaduras con aceite). Mi abuela era una artista, esos huevos fritos parecían pintados.
La Pita, la Pitusa – así, solía llamarla tía María- daba una última mirada a la mesa, y empujando con el codo aquella puerta, de fino alambre mosquitero, que daba al patio, llamaba al abuelo.

El Tata aparecía desde la quinta, bufanda marrón y gorra, protestando por que las hormigas estaban haciendo daño en los frutales. -Me cajo en diez, ha vuelto la infantería se quejaba al tiempo que lavaba sus manos en la pileta de la cocina; la abuela le acercaba la toallita (realizada con retazos, que ella confeccionaba en sus ratos libres). -Ahora a comer que después de la siesta ya volverás a la quinta y se vera que hacer Cesáreo.
Recién entonces, él, se quitaba la gorra y la colocaba sobre mi cabeza, en un claro gesto de cariño, el mismo gesto practicaba la Pita al retirarla, acariciándome el pelo y recordándome que no apoyara los codos sobre la mesa. La gorra iba al perchero que estaba sobre la pared, entrando a la izquierda dónde un rato antes yo había dejado el blazer de la escuela.
El plato con las migas, el huevo frito “pintado” pasaba por delante de mi nariz, porque "los mayores primero", después llegaría mi plato con la humeante polenta y las hebras de queso dando toques de luz sobre la salsa bien colorada hecha con tomates de la quinta, la misma quinta que ahora estaba siendo invadida por la infanteria de hormigas negras que hacian "enoxar" (enojar) al abuelo Cesáreo
La abuela no se sentaba a la mesa, seguía limpiando los cacharros. Comentaba las noticias del día, me preguntaba cosas de la escuela. Levantaba los platos y nos traía el postre Manzanas asadas. Después de guardar el último utensilio, pelaba un limón lo frotaba en sus manos con unas gotas de aceite de oliva y una cucharadita de azúcar, apilaba las cascaritas sobre una tapita de lata, distribuía una cucharadita de azúcar por encima y lo llevaba a la hornalla. Por aquellos años había gas en cantidad y calidad, no estábamos al tanto de la unidad BTU pero podíamos apreciar que lo que poníamos sobre la hornalla calentaba rápido… un humito blanco se desprendía del sahumador casero, el azúcar y el limón invadían la cocina, el abuelo marchaba a hacer su siesta, ella, la Pita se quitaba el delantal y se sentaba en el patio cubierto a leer el “huecograbado” del Diario La Prensa.

Mientras,yo, desandaba las dos cuadras que me separaban de ésta misma casa que habito hoy.