En una artesa viene para unir la familia
saludada por viejos, festejada por niños.
Antonio Esteban Agüero
Antonio Esteban Agüero
Si tía María por la noche dejaba “maicito” en remojo, era seguro que al día siguiente había Mazamorra ¡Que rico!.
En el agua en que se remojaba el maíz blanco partido ella comenzaba la cocción a fuego bien lento, siempre estaba la pavota (que no era yo) sino una pava grandota con agua caliente para agregar por si hacia falta a la mazamorra.
El secreto está en cocinarla a fuego bien lento, tiene que hervir por lo menos tres horitas, mezclando constantemente con la cuchara de madera, que no era una cuchara, era un palo según María estaba hecho con una rama de higuera de Gral. Guido. En un “pocillo” de café con agua fría “desleía” ¡Cuánto le gustaba decir esa palabra!... disolvía una cucharadita de bicarbonato y cuando faltaba poco para que se cumpliera el riguroso horario de la cocción, en pleno burbujeo lo agregaba y seguía revolviendo, mientras preguntaba: ¿Dígame sobrina cuál es el secreto de la mazamorra?
-Cocinarla despacito y con paciencia.
-¿y el punto?
-El "maicito" bien blandito y el juguito espeso.
- ¡Muy bien!. Negrita ya podes hacer mazamorra, blandita y blanquita decía mientras me ataba en la cabeza un repasador blanco a modo de pañuelo, y me mandaba a buscar la fuente, aquella fuente enlozada honda que tenía un bordecito azul marino. Yo volvía con la fuente en la cabeza y ella desde la cocina voceaba ¡¡Hay, Mazamorra señores, de la buena, sabrosa, blanca y blandita, alisten las cucharitas!!
Hoy cocine mazamorra, aquellas horas de cocción transcurrían entre leyendas, cuentos, anécdotas… estas de hoy entre recuerdos, buenos recuerdos. No encontré la fuente enlozada del borde azul marino, pero mi mazamorra espera, en un cuenco de cerámica amarillo, a que la bañe con leche y la espolvoreé con azúcar molido.
En el agua en que se remojaba el maíz blanco partido ella comenzaba la cocción a fuego bien lento, siempre estaba la pavota (que no era yo) sino una pava grandota con agua caliente para agregar por si hacia falta a la mazamorra.
El secreto está en cocinarla a fuego bien lento, tiene que hervir por lo menos tres horitas, mezclando constantemente con la cuchara de madera, que no era una cuchara, era un palo según María estaba hecho con una rama de higuera de Gral. Guido. En un “pocillo” de café con agua fría “desleía” ¡Cuánto le gustaba decir esa palabra!... disolvía una cucharadita de bicarbonato y cuando faltaba poco para que se cumpliera el riguroso horario de la cocción, en pleno burbujeo lo agregaba y seguía revolviendo, mientras preguntaba: ¿Dígame sobrina cuál es el secreto de la mazamorra?
-Cocinarla despacito y con paciencia.
-¿y el punto?
-El "maicito" bien blandito y el juguito espeso.
- ¡Muy bien!. Negrita ya podes hacer mazamorra, blandita y blanquita decía mientras me ataba en la cabeza un repasador blanco a modo de pañuelo, y me mandaba a buscar la fuente, aquella fuente enlozada honda que tenía un bordecito azul marino. Yo volvía con la fuente en la cabeza y ella desde la cocina voceaba ¡¡Hay, Mazamorra señores, de la buena, sabrosa, blanca y blandita, alisten las cucharitas!!
Hoy cocine mazamorra, aquellas horas de cocción transcurrían entre leyendas, cuentos, anécdotas… estas de hoy entre recuerdos, buenos recuerdos. No encontré la fuente enlozada del borde azul marino, pero mi mazamorra espera, en un cuenco de cerámica amarillo, a que la bañe con leche y la espolvoreé con azúcar molido.
Digo La Mazamorra
Letra: Antonio Esteban Agüero
Musica: Peteco Carabajal
La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres
Letra: Antonio Esteban Agüero
Musica: Peteco Carabajal
La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres
y leche de las madres con los senos vacíos.
Yo le beso las manos al Inca Viracocha
porque inventó el maíz y enseñó su cultivo.
En una artesa viene para unir la familia
saludada por viejos, festejada por niños.
Allá donde las cabras remontan en silencio
y el hambre es una nube con las alas de trigo.
Todo es hermoso en ella: la mazorca madura
que desgranan en noches de vientos campesinos;
el mortero y la moza con trenzas sobre el hombro,
que entre los granos mezcla rubores y suspiros.
Si la quieres perfecta, busca un cuenco de barro
y espésala con leves ademanes prolijos
del mecedor cortado de rama de la higuera,
que a la siesta da sombra, benteveos e higos.
Recitado
Y si quieres, agrégale una pizca de ceniza de jume,
esa planta que resume los desiertos salinos
y deja que la llama le transmita su fuerza
hasta que adquiera un tinte levemente ambarino.
Cuando la comes, sientes que el pueblo te acompaña
a lo largo de valles o recodos de ríos.
Cuando la comes, sientes que la tierra es tu madre,
más que la anciana triste que espera en el camino tu regreso del campo.
Es madre de tu madre y su rostro es una piedra trabajada por siglos.
Hay ciudades que ignoran su gusto americano
muchos que olvidaron su sabor argentino,
pero ella sera siempre lo que fue para el Inca:
nodriza de los pobres en el páramo andino.
La noche que fusilen poetas y canciones,
por haber traicionado, por haber corrompido,
La música y el polen, los pájaros y el fuego,
quizás a mí me salven estos versos que digo.
